Die Köchin und ihr Metzger

Genusshandwerk

By Franz Thomas Balmer

November 30^th, 2024

Die Köchin und ihr Metzger

Eine bediente Fleischtheke, eine trendige Bar und Show-Cooking mit Tavolata-Finale: Die «Metzg Davos» vereint traditionelles Genusshandwerk mit Lifestyle. Und bereichert damit die Kulinarik-Szene der höchstgelegenen Stadt der Alpen.

Sherlock Holmes brauchte seinen Dr. Watson. Batman hatte seinen Robin. Und Bud Spencer wäre ohne Terence Hill nur halb so stark gewesen. Auch die Davoser Gastroszene hat mit Susanne Pfister und Noah Aliesch ein unschlagbares Duo gewonnen. Gemeinsam führen sie die neue «Metzg Davos» an der Promenade 101. Dabei treffen die beiden den Nerv der Zeit und zelebrieren ein Prinzip, das in Metzgereien und Küchen zurzeit eine Renaissance erlebt: Nose-to-Tail. Kein Wunder: Wir leben in einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und bewusster Fleischkonsum immer wichtiger werden.

Dieses Konzept bedeutet, das gesamte Tier zu verwerten – von der Nase bis zum Schwanz. Anstatt nur edle Teilstücke wie Filet oder Steak zu nutzen, kommen auch weniger bekannte oder als ungewöhnlich geltende Teile wie Innereien, Knochen oder Zunge auf den Teller. Das Ergebnis: weniger Abfall und eine respektvollere Nutzung des Tieres. Traditionelle Gerichte wie Leberwurst, Ochsenschwanzsuppe oder Kutteln feiern dabei ihr Comeback.

«Wir bieten Nose-to-Tail sozusagen von der Weide bis auf den Teller.»

Ein grosser Vorteil der «Metzg Davos»: Als Teil des Fleischzentrums Klosters Davos deckt der Betrieb die gesamte Wertschöpfungskette ab – vom Schlachten bis zur Wurst- und Trockenfleischproduktion. Regional und qualitativ sehr hochwertig. «Wir wissen genau, woher unsere Tiere stammen und was in unserer Wurst steckt», betont Samuel Helbling, Geschäftsführer des Fleischzentrums. Das ermöglicht eine nachhaltige Nose-to-Tail-Verarbeitung, denn heutzutage gibt es kaum noch Metzgereien mit eigenem Schlachthaus.

«Ein dynamisches Duo: Metzgerbeil trifft auf Wallholz.»

Zurück zur «Metzg Davos»: «Hier kann ich kochen und zeigen, was alles von einem Tier verwendet werden kann. Wir bieten Nose-to-Tail sozusagen von der Weide bis auf den Teller», erklärt die passionierte Köchin. Dabei kreiert sie immer wieder neue Geschmackskompositionen. So hat sie auch schon mexikanische und Prättigauer Einflüsse zu einem neuen Menü kombiniert: Frittierte Milken und Tortillas. Dem einheimischen Bauer musste sie erst erklären, was Tortillas sind, den ausländischen Gästen hingegen, was Milken sind. So oder so – geschmeckt hat es beiden.

Eine weitere Kreation: «Geissen-Curry begeistert unsere Gäste», schmunzelt Susanne. Eines ist sicher: Susanne liebt es, ihre Gäste auf neue kulinarische Reisen zu schicken, das meist in einem gemeinsamen Essen an einer langen Tavolata gipfelt. Gemütlich, stilvoll, unterhaltsam. Dabei lernt man übrigens unkompliziert neue Leute kennen. Dazusetzen und geniessen lautet in der «Metzg Davos» die Devise. Wer keine Zeit dafür hat, holt sich an der Fleischtheke ein Stück Fleisch für zu Hause. Noah gibt dabei Tipps und Tricks, wie das Fleischstück am heimischen Herd perfekt gelingt. Zusätzlich gibt es eine Auswahl an fertigen Mahlzeiten, die gefroren oder pasteurisiert mitgenommen werden können. Eines ist sicher: Ein Besuch in dieser Genusswerkstatt lohnt sich immer.

«Das Show-Cooking gipfelt in einem gemeinsamen Essen an einer langen Tavolata.»

Apropos Genuss: Die «Metzg Davos» ist tagsüber auch eine lebendige Szene-Bar, die Einheimische und Gäste gleichermassen anzieht. Ob nach einem ausgiebigen Tavolata-Essen oder einfach für ein entspanntes Glas Wein – die Bar bietet einen gemütlichen Treffpunkt. Die Barkarte überzeugt zudem mit kreativen Cocktails, Spirituosen aus Graubünden und lokalem Monsteiner Bier. Viva!