Bad to the bone

Traditionelles Genusshandwerk des Wurstens

By Franz Thomas Balmer

September 27^th, 2019

Bad to the bone

Sie ist fest in unserer Kultur verankert, in verschiedenen Varianten erhältlich und erlebt zurzeit ein regelrechtes Revival: die Wurst. Ein Einblick ins traditionsreiche Genusshandwerk des Wurstens.

Gitarrenmusik dröhnt aus einem kleinen Lautsprecher. Ein Blick um die Ecke: Bärte, Tattoos, ernste Miene. Harte Jungs mit schweren Werkzeugen. Klingt fast ein bisschen wie ein Motorrad-Laden, wäre da nicht dieser Duft in der Luft. Ganz anders als Motorenöl und Benzin – süsslich. Fast schon so, dass der Magen zu knurren beginnt. Kein Wunder: Florian Rudin, Produktionsleiter des Fleischzentrums Klosters, legt alle Zutaten bereit. Heute steht Wursten auf dem Programm. Ein uraltes Genusshandwerk, das hier in Klosters noch richtig zelebriert wird.

Klingt fast ein bisschen wie ein Motorrad-Laden, wäre da nicht dieser Duft in der Luft. Ganz anders als Motorenöl und Benzin – süsslich.

«Eine gute Wurst braucht hochwertige Zutaten wie guten Wein, Kräuter, Gewürze und natürlich gutes Fleisch», sagt Florian. Letzteres stammt hauptsächlich von Tieren aus der Region. «Nachhaltig und ohne Konservierungsstoffe, versteht sich.» Zielstrebig mischt Florian Gewürze in den Pot: unter anderem Pfeffer, Knoblauch, Muskat – aber das exakte Rezept bleibt geheim. Zuletzt kommt Wein hinzu. Der Mann ist ein Meister seines Fachs. Schnell hat er das durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch mit den anderen Zutaten gemischt. Ab in den Wurstfüller damit. Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt. Noch lagert der gesäuberte Schweinedarm im Wasser.

«Damit bleibt der Darm schön geschmeidig», erklärt Florian, während er ihn wie einen Gummischlauch vorsichtig um den Füllstutzen legt. Vom anderen Ende behält er ein Stück in der Hand und drückt die Wurstmasse gleichmässig in die Hülle. Eine Gefühlsangelegenheit. Drückt er zu fest, platzt der Darm. Drückt er hingegen zu wenig, bilden sich Luftlöcher. Jeweils nach einer guten Handlänge drückt Florian kurz den Darm zusammen und dreht den entstandenen Abschnitt abwechselnd rechts- und linksherum. Bei ihm geht das schwungvoll. Schon bald hat sich ein beachtlicher Wurstberg angesammelt, der anschliessend direkt in die Räucherkammer kommt.

«Eine gute Wurst braucht hochwertige Zutaten wie guten Wein, Kräuter, Gewürze und natürlich gutes Fleisch“

Warum die Würste des Fleischzentrums Klosters so lecker schmecken, hat einen guten Grund: «Wir haben alle Rezepte selbst zusammengestellt – und verfeinert. Inspiration dafür haben wir aus alten Metzgerbüchern erhalten», sagt Samuel Helbling, der gerade um die Ecke kommt. Er ist der Geschäftsführer des noch jungen Metzgereibetriebes und bringt die Würste zum Reifen in den mit Arvenholz ausgekleideten Trocknungsraum. Gut Ding will Weile haben: «Trocknen die Würste zu schnell, werden sie aussen hart und bleiben innen noch zu feucht. Das Geschmacksgeheimnis unserer Würste ist wohl die Kombination von lokalen Zutaten und Klosterser Bergluft, die für dieses harmonische Aroma sorgt», erklärt Samuel stolz, als wir wieder den Raum wechseln. Und da ist sie wieder, die unverkennbare Gitarrenmusik: «She could tell right away. That I was bad to the bone. B-b-b-b-b-b-b-bad to the bone.»